歲月知味:易武密碼|易武茶的轉化路徑(十)

  作為一片生普,被定義為后發酵茶,這決定了是時間給予了它更好的味道,那么在時間的長河里,它又是如何進行轉化的呢?三年,五年,八年,十年的生普,其內物質的變化又是如何呢?嚴密的實驗將會是科學的依據。那么我們又將采用什么樣的樣本呢?
易武密碼|易武茶的轉化路徑(十)
  首先,它得是易武茶,畢竟,作為最傳統的普洱茶出產地、古六大茶山的所在地,易武茶有足夠的歷史底蘊和樣本代表性,而我多年的喝茶感受告訴我,易武茶在預后上更好,在與臨滄和勐海茶比較起來,它的茶氣不會隨著時間流逝;
易武密碼|易武茶的轉化路徑(十)
  其二,它必須是一款合格的產品,這意味著無論從含水率還是其他,都要符合國家標準的要求,要知道,如果含水率高于10%,是容易發生霉變的;
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  其三,這是一款在倉儲上吻合要求的產品,肯定不能是濕倉,也肯定不能是來自多個區域,最低限度,要具備良好的保溫和濕度,要具備良好的通風環境,而且還不能是多地倉儲的產品,倉儲地的溫度干濕度對于轉化的影響都不小;
易武密碼|易武茶的轉化路徑(十)
  第四,要一款無論從原料品質、還是拼配理念上都得算精品的茶,畢竟我們是想喝茶,而并非想自虐……
易武密碼|易武茶的轉化路徑(十)
  現在我們用的是歲月知味從2006年就開始定型,并且持續生產的一款產品:“易武古韻”,該產品有以下特征,這是一款精品易武生茶,有足夠長的生產時間和足夠多的產品樣本,更是儲存在東莞的歲月知味倉庫中,有著足夠科學而良好的倉儲環境,更是完全吻合國家普洱茶標準的。就是它了!
易武密碼|易武茶的轉化路徑(十)
  ▲看得見的轉化
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  于是,我們選擇了六個樣本,分別是2006年、2009、2011、2013、2015年的易武古韻,而且它們倉儲條件都一致。
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  首先是水分的檢測,詳見下表。在檢測中,我們可以看到,易武古韻的五款茶樣含水量在9.18%~9.59%之間,且相互之間差別不大,也都在國家標準規定的范圍之類,這保證了實驗過程中樣品的品質基礎。
易武密碼|易武茶的轉化路徑(十)
  然后我們需要觀察茶水的浸出物,所謂浸入物,是茶葉水溶物質的總和,它包括兒茶素、咖啡堿和氨基酸、糖類、果膠等等,是茶湯滋味的綜合體。簡而言之,我們喝的茶,就是水和茶葉的浸出物。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少,標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度,從而在一定程度上還反映茶葉品質的優劣。
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  圖6▲易武古韻五款茶樣HPLC法(沖泡法)測量總量
易武密碼|易武茶的轉化路徑(十)
  圖7▲易武古韻五款茶樣HPLC法(沖泡法)測量總量
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  當我們用HPLC法(沖泡法)來測試這五款茶的浸入物的時候,會得到這樣一個結果,由圖6圖7可以看出,在陳化過程中,除EC(兒茶素其中一種)外,CAF(咖啡堿)、EGC(兒茶素其中一種)、DL-C(兒茶素其中一種)的含量整體都呈現下降趨勢,DL-C含量的降幅最大,CAF的含量相對于其他成分較穩定,這與他的化學性質不很活潑有關。EC的含量先降后升,這可能與陳化后期酯型兒茶素的降解和DL-C的異構化有關。
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  通過對比發現圖7中四種成分隨著年份的變化具有一定的階段性,大致為2013年和2011年為一個階段,2009年和2006年為一個階段。這種現象與茶葉的感官審評中發現2013年和2011年的口感相似,2006年和2009年的口感相似,具有相同的結果。這說明茶葉內含物質在這些茶樣中的變化,不是成線性關系的,而是分階段的。
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  很科學吧,好吧,我知道這段你們看起來會有些吃力,用不那么科學的方式來說說吧。
易武密碼|易武茶的轉化路徑(十)
  按照剛剛圖表中所呈現出的狀態,我們可以找到一些轉化規律,同理,按照這些規律,我們可以將易武茶的陳化過程分為五個階段——這與我們在前面看到的,茶葉內含物質在茶樣中的變化,是呈階段分布狀。
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  讓我們回到圖表,在樣本中,易武古韻的前三年轉化比較迅速,而多年的飲茶經驗告訴我們,在前面兩年,新茶的鮮爽都還未褪去,我們能從茶湯中喝到足夠的花香和蜜香,所以我們把這個階段命名為:鮮香期。
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  而在陳化到了三年左右的茶開始有波動了,我們可以在圖表中看到一條向上的曲線,這個曲線上揚的階段一直延伸到五年左右——這代表存放了三至五年的茶正處在劇烈的轉變過程中,香氣滋味都變得很不穩定、難以捉摸。能影響茶葉色、香、味的各種物質積蓄的洪荒之力仿佛都被喚醒了,并集合在一起激烈的碰撞,一些物質分解了或者合成了、一些揮發了或者沉淀了。所以,我們把這個階段稱為波動期,這個時期的茶葉,會比較尷尬,香氣不夠明顯,而且協調感也不算好。
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  當尷尬的波動期一過,茶葉便進入到了回味期。這就是圖表中那條向下的曲線開端的地方,大概時間是陳化到五六年的時候。我們在圖表中可以看到,在這個階段,兒茶素和咖啡堿這一類物質逐漸減少并轉化,這表示易武古韻中的苦味和澀味會在這個時間段分解掉,而另外一些甜味物質會產生。這是品質第一次小的定型,這時期的茶,不僅滋味更豐富,而且果香很明顯,甚至會帶有天然的淡淡果酸,能給口腔無窮之回味。所以我們說回甘期,也是適飲期。
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  從第八年開始,一直到第九年結束,圖表中的兒茶素和咖啡堿等物質持續下降,這意味著茶葉中的苦味和澀味幾乎褪盡,這個時候的茶葉將呈現出香氣和滋味都很厚實,有一種割斷植物時的纖維香,我個人把這樣的香氣叫做梗香。在這個階段,茶葉的口感相對穩定,具備極強的適飲性了。我們將這個階段命名為穩定期。
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  從第十年開始,我們可以看出來,圖表中的曲線再次上揚,這代表著茶葉中的新物質已經完全合成并開始釋放,于是,我們能喝到滋味和香味更加厚重飽滿的易武古韻,而且陳香味也逐漸地開始顯現出來。于是,這個階段,我們將其稱為飽滿期!
易武密碼|易武茶的轉化路徑(十)
  這個階段的易武古韻,茶湯轉化為淺橙紅色,清靈透亮。陳香初顯,果香、木香、蜜甜香融匯而成的復合型香氣飽滿豐盛。茶湯飽滿細膩、稠厚甜滑,茶湯與茶香融合度好;茶湯勁道更好,有澀,但不明顯,回甘生津均勻且久久不止。
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  這幾張圖表上呈現出來的數據,與易武茶越陳越香、越陳越厚的說法,幾乎完全吻合。這也許才是苦盡甘來的真正意思吧。
責編:張二亮
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