云元谷每日熟茶丨渥堆發酵中茶多酚是如何轉化的?

云元谷每日熟茶丨渥堆發酵中茶多酚是如何轉化的?
  渥堆發酵中茶多酚是如何轉化的?
云元谷每日熟茶丨渥堆發酵中茶多酚是如何轉化的?
  茶多酚是構成大葉種普洱茶最重要的成分,是三十多種酚類物質的總稱,但你不要記住這么多,曉得這四種就行了:兒茶素、黃酮類物質、花青素和酚酸四大類。茶多酚是茶葉的主要活性物質,在茶湯中主要呈現苦澀的味道,茶多酚的轉化產物是構成熟茶品質的重要成分,不容忽視。
云元谷每日熟茶丨渥堆發酵中茶多酚是如何轉化的?
  在渥堆發酵中,多酚氧化酶是催化茶多酚轉化的最重要的酶,也是六大酶類中的第一大氧化還原酶類,主要是由黑曲霉代謝分泌產生的,在多酚氧化酶的催化作用下,多酚類物質在渥堆發酵進程中發生了一系列的氧化、聚合、縮合反應,產生了大量的水溶性氧化產物,主要是茶黃素、茶紅素、茶黃素,以及一些非水溶性產物,以與蛋白質結合的不溶性的大分子物質。
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  茶多酚隨之大量減少,和原料比起來降低了50%-70%,最終導致熟茶茶多酚的含量在11%-17%之間,這導致的結果就是熟茶的苦澀度大大降低,刺激性和收斂性變小,茶性變得溫和,茶湯更易入口。
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  具體到茶多酚的轉化產物,茶黃素、茶紅素、茶褐素,以及一些新的多酚化合物上。三類色素不僅構成了茶湯的顏色和葉底的色澤,還是熟茶重要的承味物質。
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  茶黃素使茶湯偏亮,滋味刺激性強,有收斂性,含量在0.02%到0.30%,成熟度偏輕的話,茶黃素含量更高,這就是輕發酵的熟茶苦澀味較重的原因;茶紅素導致湯色偏紅,滋味平和,甜醇,含量在0.4%-2.3%,;茶褐素是湯色暗的主要成分,滋味平淡稍甜,是一類水溶性的非透性高聚合的褐色物質,主要組分是多糖、蛋白質核酸和多酚類物質,含量在4%-14%之間,是茶多酚轉化的水溶性產物占比最大的物質,反正你知道茶多酚在渥堆發酵中最后的歸宿基本是茶褐素了。
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  至于非水溶性的多酚產物就不要關心了,它們即不溶于水,還是大分子物質,不容易被人體吸收,含量也偏低,對人體的意義不大,在此就不贅述了!
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責編:張二亮
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