云元谷每日熟茶丨科普:渥堆發酵中微生物起的主要作用

  科普:渥堆發酵中微生物的作用

  一說到熟茶發酵,大家必定不離微生物作用,那么到底微生物作用是那些方面,是那些因子發揮能量呢,今天跟大家科普一下!

  1、酶促作用

  酶促作用是首要的,微生物分泌的胞外和胞內酶,比如水解酶、纖維素酶、蛋白酶、多酚氧化酶(氧化聚合、降解茶多酚)、果膠酶、過氧化氫酶等等,起到催化作用,使茶葉內含物分解、轉化、氧化、聚合,大分子物質小分子化,增加普洱茶可溶性物質,使得普洱茶快速形成色澤紅褐、湯色紅濃明亮,香氣糖香、甜香、焦香的特征。

  2、產生有機酸

  產生有機酸,單列其項當然是因為很重要,發酵過程中微生物產酸是很顯著的現象,進而證明了熟茶茶湯的PH值低于生茶。發酵過程中的黑曲霉、塔賓曲霉、米曲霉等真菌會產生檸檬酸、葡萄糖酸等多種有機酸,造成熟茶滋味偏酸,也構成了熟茶滋味和生理活性物質,產酸是微生物的一項重要功能。

  3、產生次級代謝物

  產生次級代謝產物,在普洱茶發酵過程中,微生物會生長繁殖、代謝,進入產生了一批代謝產物,形成了普洱茶特有的一些風味和保健功效,比如他汀類化合物,尤其是洛伐他汀,紅曲霉可產生,用來降血脂、治療高脂血癥,效果極好!

  4、產生熱量  促進反應

  產生熱量,抑制雜菌,促進反應;微生物在發酵過程中,氧化、呼吸、催化、分解、轉化等等一些列活動,會產生大量的熱量,利于發酵堆子起溫,促進發酵的進行,較高的溫度會殺死有害菌種,有利于益生菌的生長、繁殖、生理代謝等等。

  5、構味  構香

  構味、構香;有些微生物是茶湯滋味的組成部分,比如酵母菌,富含蛋白質,具有人體所必需的八種氨基酸,B族維生素,礦物元素、輔酶A,是重要的保健物質。酵母菌還有很強烈的呈味功能,味濃厚,可以去除苦味、屏蔽咸味、異雜味的能力;微生物參與構香,1,2-二甲氧基-4-甲基苯顯陳香味,是霉菌的甲基化反應形成的,尤其是黑曲霉在微生物的構香過程中扮演主導角色,陳香味的形成中,米曲霉、根霉、黑曲霉是主要產生源,木香氣的芳樟醇氧化物I與木霉、黑曲霉影響緊密。

  總結

  可以說,某種程度上微生物不僅參與了渥堆發酵,也在滋味和品質的形成方面扮演了很重的角色,喝熟茶,喝的不只是茶葉的轉化產物,也有很多的微生物、微生物的衍生產物,代謝產物等等。

  微生物與熟茶生死不離!

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